Ullyl
Mi’raj Nizhar2,
Ratmawati Malaka3
ABSTRAK
Menurut
Hanief (2001) sosis atau sausage berasal dari kata salsus yang berarti menggiling dengan
garam. Sesuai dengan namanya, sosis merupakan produk olahan daging yang
digiling. Menurut Tamime dan Robinson (1999) dalam Isnafiah, dkk. (2002) fermentasi
ialah reaksi anaerob yang menghasilkan berbagai produk yang melibatkan
aktivitas mikroba atau ekstraknya dengan aktivitas mikroba terkontrol. Menurut
Abustam dan Ali (2004) Sosis fermentasi adalah sosis kering termasuk salami,
daging babi kering, sosis daging sapi dan sosis summer yang difermentasi menggunakan bakteri. Sosis fermentasi
merupakan sosis yang dibuat dengan menggunakan mikroorganisme terutama Bakteri
Asam Laktat (BAL) yang dapat membantu proses fermentasi sehingga mampu
meningkatkan daya tahan dan kualitas produk. Starter kultur yang banyak
digunakan untuk produk fermentasi daging antara lain Pediococcus, Lactobacillus sebagai Bakteri Asam Laktat. Pada
penelitian Isnafiah dan Hermawan yang menggunakan Lactobacillus plantarum sebagai starter kultur sosis fermentasi.
Tamime dan Robinson (1989) yang menyatakan bahwa penambahan sukrosa dapat
menjaga viabilitas sel mikroba selama proses pembekuan berlangsung. Sukrosa
merupakan senyawa kriogenik yang berfungsi sebagai pelindung sel mikroba selama
proses freezer drying dan juga sebagai zat nutrisi untuk pertumbuhan mikroba.
Kata
Kunci : Sosis
fermentasi, Lactobacillus casei,Llactobacillus brevis, Lactobacillus varians, Lactobacillus
plantarum, freezer drying.
